來源：聯(lián)勤集結(jié)號 責任編輯：杜圣智 發(fā)布：2025-07-07 15:12:58
炎炎夏日，冰鎮(zhèn)西瓜和小龍蝦等美食紛至沓來，在享受夏季美食的時候，細菌也迎來了繁殖黃金期，夏季細菌性食物中毒事件屢有發(fā)生。本文為大家揭秘細菌性食物中毒幕后真兇以及如何做好飲食安全防護。
什么是細菌性食物中毒？
細菌性食物中毒是由于攝入了被致病性細菌或其毒素污染的食物或水所引起的急性感染性或中毒性疾病。
細菌性食物中毒的表現(xiàn)
感染型食物中毒以急性腸胃炎為主要表現(xiàn)，起病急、病程短、恢復快。癥狀有腹痛腹瀉、嘔吐、無力、頭暈等，嚴重者可有脫水、休克等，常見于沙門氏菌、副溶血性弧菌和變形桿菌中毒。
毒素型食物中毒是由細菌分泌的毒素導致的，毒素類型不同，發(fā)病癥狀也不同。金黃色葡萄球菌腸毒素中毒最突出特征為嘔吐；肉毒梭狀芽孢桿菌肉毒素主要表現(xiàn)為口干、吞咽和說話困難、復視、視物不能聚焦或胃腸道癥狀；椰毒假單胞菌米酵菌酸中毒主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、頭暈、意識模糊等，嚴重時可能導致肝腎衰竭、休克甚至死亡。
生活中常見易引起細菌性
食物中毒的病原菌
1.沙門氏菌：常見于畜禽肉、生禽蛋、未滅菌乳制品等。
2.副溶血性弧菌：常見于未煮熟或生食的魚、蝦、蟹、生蠔等海鮮食品。
3.金黃色葡萄球菌及腸毒素：常見于熟食、糕點（如奶油蛋糕）等。
4.李斯特菌：常見于即食冷肉、軟奶酪等。
5.變形桿菌：常見于剩飯菜、衛(wèi)生不合格的涼拌菜等。
6.肉毒梭狀芽孢桿菌及肉毒素：常見于未進行充分加熱處理殺滅芽胞的腌臘食品，如腌魚、咸肉、臘腸等。
7、椰毒假單胞菌及米酵菌酸：常見于臭米面，變質(zhì)的銀耳、糯米湯、圓粉、淀粉制品等。
如何預(yù)防細菌性食物中毒？
1.食材選購與儲存
（1）選擇安全食材
購買新鮮、無變質(zhì)的肉類、海鮮、蛋類及奶制品，注意保質(zhì)期。選擇正規(guī)渠道的食品，避免購買來源不明的路邊攤或變質(zhì)產(chǎn)品。
（2）正確儲存食物
溫度控制：冷藏食品需在2-8℃保存，冷凍食品應(yīng)低于-18℃。
生熟分開：生肉、海鮮與熟食、即食食品分開放置，避免交叉污染。
及時冷藏：熟食或易腐食品在室溫下存放不超過2小時（高溫環(huán)境不超過1小時）。
2.食物處理與烹飪
（1）清潔與衛(wèi)生
處理食物前用肥皂徹底洗手（至少20秒）。
（2）避免交叉污染
定期消毒臺面、砧板、刀具，砧板與刀具生熟分開使用。抹布、海綿需每日清洗消毒或更換，避免成為細菌載體。
（3）徹底加熱食物
肉類、禽類、蛋類需徹底煮熟，確保中心溫度＞70℃（可用中心溫度計檢測）。海鮮需煮至殼張開或肉質(zhì)不透明，避免生食（如刺身）或半生食。
（4）剩菜處理
剩菜在2小時內(nèi)放入淺容器中快速冷卻，再冷藏保存（2-8℃）。再次食用前需充分加熱，避免反復加熱。條件允許的情況下，盡量避免食用剩菜。
3.警惕高風險食物
慎食生蛋制品（如提拉米蘇）、未殺菌乳制品、隔夜涼拌菜等。自制發(fā)酵食品（如泡菜）需嚴格滅菌，避免雜菌污染。
4.特殊人群防護
嬰幼兒、孕婦、老人及免疫力低下者：避免食用生魚片、溏心蛋、半熟牛排等高風險食物。
集體食堂/聚餐：加強食品留樣制度，避免大規(guī)模食物中毒事件。
5.就餐衛(wèi)生
手部清潔：餐前、餐后使用肥皂和流水洗手（至少20秒）
分餐制：集體用餐時提倡公筷公勺或者分餐，減少唾液傳播風險
文明用餐：不隨意翻揀食品，避免用手直接接觸公共食物
作者：高文妍 柴炳至 石勝剛 毛宏凱 付干
